企業管理

Suzhou Peng Cheng Catering Management Co., Ltd.

食堂衛生管理條例

爲了保證飲食衛生,防止污染和有害因素對人體的危害,學校、師生、企業員工身笨健康,杜絕中毒事故發生,根據《中華人民共和國食品衛生法》和《廣東省食品衛生管理實施辦法》特制定本條例:

1. 廚房人員衛生管理

㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。
㈡、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個人衛生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
㈢、在工作範圍内不得随便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、塗指甲油、塗口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房範圍内洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。
㈣、保持良好的衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行爲,不允許用勺直接試味。
㈤、凡有下列情形之一者應洗手:
① 接觸食物和食品用具前;
② 使用廁所後;
③ 咳嗽、打噴嚏後;
④ 接觸未能煮熟的食物後。
㈥、洗手的正确方法:
① 先濕手
② 有肥皂抹手并搓洗;
③ 用清水沖洗;
④ 用紙巾擦乾手。

2. 廚房、餐具衛生管理

(1)、設爲崗位責任制,實行定人、定位、定物、分工合作。
(2)、餐具使用後進行嚴格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
① 刮:用塑料鏟除餐具内的殘餘物;
② 沖:用清水沖掉油污及雜物;
③ 浸泡:用配有消毒藥品的液泡15分鍾左右;
④ 洗:用清水洗淨;
⑤ 消毒放入消毒櫃内充分消毒;
(3)、廚房工具用完後,按規定處理,擺放有序,刀砧每次用完後應徹底清洗乾淨後豎放,以确保底、面、邊“三面光”。
(4)、冷藏櫃應定期解凍、清洗,保持制冷效果及冷櫃内環境衛生。
(5)、爐竈、配料台、鍋頭、工作台、洗菜池和一切水溝渠道使用後應及時徹底清洗保持乾淨、整潔。
(6)、清除衛生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。
(7)、倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發黴、變質。

3.食品衛生管理

(1)、采購的原料或食品,應确保新鮮衛生。不得使用未經政府有關部門檢驗的肉類,病死、毒死或不明死因的禽畜、水産品或有異味、腐爛、變質氣味、發黴、生蟲、摻假、摻雜的食品爲原料,各種調味品、佐料應符合衛生要求,采購原輔料要定點采購,先買先用,防止過期變質。存放的食品與原料做到離牆,離地并分類存放,不得與雜物、藥物混放,乾濕物品不得同庫貯存。
(2)、操作時要分台,分池操作,避免交叉污染。蔬菜類原料應分别整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作,肉類應注意切除存在病變組織,水産品應除掉内髒、魚鱗等,大類應經過篩先清洗。
(3)、初加工處理過的原料應及時烹調,烹調時要掌握火候煮熟煮透,以保證食用安全,防止中毒事故發生。
(4)、加工好的熟食品要妥善保管,如存入時間超過4小時,要重新回爐加防熟食品受到污染。

4.餐廳衛生管理

(1)、應經常保持桌面、台凳的清潔衛生,每次用餐後應及時擦拭,保持乾淨無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物,每日清洗一次地闆,保證沒有積水,乾淨、清爽。
(2)、門窗、牆壁、風扇、燈管定期清洗,确保就餐環境舒适、通風、排污設備運轉正常。
(3)、每日進行一次大掃除,用清潔劑清洗桌椅門窗、地面,避免餐廳有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。保證無異味。

5.工作質量管理

在食堂工作的人員,應嚴格遵照公司,學校廠家制定的操作規定和日常工作制度,對工作負責,不得偷工減料,敷衍了事,保持良好的服務态度,随時接受及聽取領導,員工、學校師生、廠方的意見并改善,虛心向他人學習,提高自己的技術水平,定期接受考核,對存在問題及時改善。

6.食物中毒及其預防

(1)、每一次飲食工作人員必須認真學習《食品衛生法》,嚴格把好質量關,堅持做到不買入、不接收、不使用、不出售腐爛變質的原料和食品并按照食品低溫保存的衛生要求貯存食品,防止食品腐爛變質。
(2)、做到食品“四隔離”即生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與生冰隔離。